Gen 23
2012

Panini di segale

Era da tempo che volevo provare a farli, le pagnotte di Chicca sono irresistibili, ma io ho una vera e propria passione per i monoporzione: piccoli panini, pratici, simpatici, belli…..

panini-di-segale-003
Volevo riprodurre il tipico pane del Canton Ticino, molto apprezzato da Fausto, ho cercato in rete la ricetta originale, ma i risultati non mi soddisfacevano; ho risolto, ho creato la mia ricetta!!!
Nonostante la farina di segale i panini sono morbidi, soffici, con la crosticina croccante. Non si alzano moltissimo, caratteristica della farina, ma hanno superato le mie aspettative!!!

Ingredienti:
600 gr di farina di segale integrale bio
200 gr di farina manitoba
300 gr di pasta madre
2 cucchiaini di malto
3-4 cucchiaini di sale
2 cucchiai di malto di riso
2 cucchiai di semi di finocchio tritati
480-500 ml di acqua

Procedimento:
Sciogliere la pasta madre con parte dell’acqua e il malto, setacciare le farine con il sale e i semi di finocchio tritati, unire la miscela alla pasta madre.
Impastare aggiungendo l’acqua necessaria per ottenere un composto morbido e non appiccicoso. Aiutarsi aggiungendo l’olio.
L’impasto risulterà decisamente meno elastico, quasi più ruvido, la farina di segale ha poco glutine, è impossibile ottenere un impasto elastico.
Formare una grande palla e far lievitare coperta in un luogo lontano da correnti d’aria.
Far lievitare almeno per 8 ore.
Riprendere l’impasto, lavorarlo leggermente, formare delle piccole porzioni di circa 110-120 gr l’una.
Modellare le palline della forma desiderata.
Ho formato dei paninetti tondi e  cilindrici. Adagiarli su una o più placche foderate con carta forno.
Con un pennello spennellare la superficie con poca acqua.
Far riposare coperti per almeno 1 ora. Accendere il forno a 250°, con un coltello tagliare la superficie dei panini disegnando una griglia.
Cospargere la superficie con i semi di finocchio e infornare.
Abbassare la temperatura a 190°-200° e proseguire per 15-20 min circa.
Inserire nel forno un contenitore con l’acqua per aumentare il grado di umidità.
Sfornare e far raffreddare completamente.
Sono davvero molto buoni, la farina di segale e i semi di finocchio creano un sapore davvero unico!!!!
Con queste dosi ho realizzato 8 panini tondi e 7 cilindrici.
La mia piccola scorta in congelatore!!!!
p.s. Ho tritato i semi di finocchio parzialmente, non volevo ottenere una polvere, volevo solo ridurli leggermente.


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5 risposte a “Panini di segale”

  1. marifra79 ha detto:

    Belli con la segale, è da un pò che la sto cercando ma ancora niete! La versione mini è molto pratica… un abbraccio e buonissima serata

  2. Mimi ha detto:

    Posso capirlo, la monoporzione per die persone e’ più pratica!
    A me piace molto la farina di segale, il suo aroma caratteristico lo contraddistingue! Bellissimi anche i tuoi panini 😉
    I semi di finocchio profumo e aromatizzano al meglio l’impasto!
    Perfetti!

    • Felicia ha detto:

      Adesso piace molto anche a noi…….. i panini sono comodi e pratici, inoltre i tempi di cottura si accorciano. Grazie mille, un bacione 😛

  3. Antonella ha detto:

    Buono! Adoro fare il pane in casa! Ma non l’ho mai provato con i semi di finocchio…spunto interessante 🙂

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