Apr 3
2014

Focaccia saracena senza glutine

Da tempo volevo sperimentare e provare a creare un impasto lievitato senza glutine.

FOCACCIA SARACENA SENZA GLUTINE

Il Diario di un Cuoco di Pietro Leemann mi ha dato la spinta necessaria per provarci.

L’ho acquistato incuriosita, volevo imparare a conosce Leemann e a ripercorrere con lui il suo percorso, personale e professionale.
Il libro è suddiviso per stagione; trovo interessante ordinare le ricette in ordine alfabetico senza classificarle, mi sembra un’ottima idea lasciar totale libertà di scelta, spesso ho preso spunto da antipasti per creare piatti unici.
Le 200 ricette proposte offrono diverse opportunità d’ispirazione; poche sono le ricette vegan e in alcuni casi non condivido gli abbinamenti scelti dall’autore.
Personalmente non proporrei mai un piatto con il seitan e il tofu come ingredienti principali, oppure trovo assolutamente inutile e dannoso abbinare il tofu all’uovo.
Ma leggendo tra le righe si possono trovare incentivi interessanti: le salse d’accompagnamento, i condimenti, i metodi di cottura… personalmente trovo molto utile imparare e capire i piccoli/grandi trucchi del mestiere.
Mi sono divertita leggendo le note alle ricette, Leemann racconta di sè, della sua famiglia e delle sue esperienze.
Dopo qualche pagina si conosce meglio Pietro Leemann uomo e diventa un volto famigliare.
Nel libro propone la Focaccia (Pane) come accompagnamento alle fave all’arancia.

Racconta: Volevo preparare un pane integrale, invece di prendere la farina di frumento, ho preso la farina di grano saraceno. Me ne sono accorto quando era già impastata e ho pensato che non sarebbe lievitata. Invece…..
da una svista, è nato un pane (Focaccia) originale, gustoso e gluten-free.
Non ho rifatto integralmente la ricetta di Leemann, qualche variazione o personalizzazione era d’obbligo, non posso proprio farne a meno!!!
Sono rimasta sorpresa quando ho sfornato la mia focaccia, quando ho premuto la superficie per capire se era cotta, quando il profumo mi ha conquistata…. la mia prima Focaccia senza glutine era pronta, calda e profumata.

Ingredienti:
100 gr. di zucca (cotta a vapore)
400 gr. di farina di grano saraceno bio
50 gr. di farina di mais fioretto bio
1 bustina di lievito di birra liofilizzato bio
sale q.b.
olio extravergine d’oliva
350 ml. d’acqua tiepida
1 cucchiaino di sale grosso + acqua q.b. per la salamoia
1 cipolla rossa affettata e cotta a vapore

Preparazione:
Schiacciare la zucca con la forchetta, ridurla in purea. In una ciotola miscelare le farine, aggiungere il lievito di birra liofilizzato e l’acqua necessaria per formare un impasto colloso ma modellabile, simile agli impasti formati con le farine con glutine, ma risulterà meno legato e appiccicoso.
Aggiungere il sale all’impasto dopo qualche minuto, non unitelo  alle farine, potrebbe interferire con la lievitazione.
Formare una palla aiutandosi con poco olio e far lievitare in una ciotola coperta da pellicola per alimenti senza pvc.
Far lievitare a temperatura ambiente per circa un ora e mezza. L’impasto non crescerà e non si gonfierà, visivamente la lievitazione sarà minima.
Riprendere l’impasto, senza lavorarlo troppo distribuirlo in una teglia foderata con carta forno.
Ho utilizzato una teglia rotonda di 25 cm. di diametro, l’importante è mantenere uno spessore di circa 1 cm. e mezzo, la crescita sarà minima e se volete creare una focaccia morbida sarà necessario dargli spessore.
Far riposare per trenta minuti, accendere il forno a 250°, formare delle fossette sulla superficie della focaccia e distribuire la cipolla cotta.
Versare la marinata sulla superficie e ultimare con poco olio extravergine d’oliva.
Quando il forno è in temperatura, infornare e coprire la superficie della focaccia con un foglio di carta dl’alluminio senza che entri a contatto diretto con la preparazione, dopo 3-4 minuti abbassare la temperatura a 180° e cuocere per circa 20 minuti.
Scoprire, abbassare il forno a 160° e proseguire la cottura per qualche minuto, per far dorare e asciugare la superficie.
Sfornare e far raffreddare, tagliare a fette o cubetti e servire.
Buonissima….. gustosa, saporita, morbida.
FOCACCIA SARACENA SENZA GLUTINESe siete abituati ai lievitati classici non cercate di far paragoni: è assolutamente impossibile ottenere un prodotto simile alla focaccia tradizionale utilizzando farine naturalmente prive di glutine.
FOCACCIA SARACENA SENZA GLUTINELa focaccia è buona, è gustosa, invitante e sfiziosa… è unica e per la sua unicità va apprezzata.
Me ne sono innamorata al primo assaggio, ed è piaciuta anche a Fausto abituato a consumare focacce, pani, pizze tradizionali.
FOCACCIA SARACENA SENZA GLUTINEDella ricetta tradizionale ho variato solo un paio di ingredienti:
L’originale prevedeva 50 gr. di patata bollita, l’ho sostituita con 100 gr. di zucca
Il lievito di birra fresco proposto, l’ho sostituito con il lievito di birra liofilizzato: secondo me il lievito di birra fresco ha un sapore deciso e rende poco digeribile la focaccia.
Ho completato la focaccia aggiungendo la cipolla rossa: ho preferito affettarla e cuocerla a vapore per renderla più digeribile e mantenere inalterato il colore.
La Focaccia (Pane) proposta da Leemann è cotta in teglia, come lui stesso scrive: Oliare una teglia da forno, sistemarvi dentro l’impasto come fosse una focaccia….
FOCACCIA SARACENA SENZA GLUTINE
Ora che ho rotto il ghiaccio con i lievitati gluten-free proverò altre varianti e personalizzazioni…. darò spazio alla fantasia, in attesa di ricevere in dono Bernie la mia pasta madre gluten-free donata da Daria.
Bernie sarà il protagonista di gustosi, soffici esperimenti.

E’ un piacere inserire la recensione di questo libro nella utile ed indispensabile raccolta di Annalisa – Passato tra le mani: Il giovedì del libro di Cucina

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e…. alla raccolta di Daria: Il blog della Daria – Integralmente

Integralmente

 

 

 

 

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20 risposte a “Focaccia saracena senza glutine”

  1. Daria ha detto:

    Mi ispira parecchio questa focaccia con tutto il gusto del grano saraceno accompagnato dalle cipolle rosse che adoro! Ti dirò che i lievitati gluten free mi stanno decisamente sorprendendo e pur non avendo problemi specifici, mi piace sperimentarli e vedere cosa ne viene fuori, sia come gusto che come lievitazione: e si sfatano un sacco di miti! 😉 Non conoscevo neppure io il libro di Leemann mi sembra una lettura interessante proprio per i racconti di vita, anche se da quel che dici delle ricette neppure io metterei assieme tutte queste proteine… Grazie per la ricetta! A domenica con Bernie!

    • Felicia ha detto:

      Da quando ho iniziato ad autoprodurmi prodotti gluten-free per esigenza, non sento la mancanza dei prodotti “normali”. Mi piace tutto quello che preparo a differenza dei prodotti pronti, a volte per necessità ho provato ad acquistare prodotti confezionati, tipo pane, focacce, biscotti…. ma proprio non mi piacciono, la farina o le miscele di farine utilizzate proprio non mi vanno.
      Ovviamente i prodotti lievitati senza glutine non sono paragonabile a quelli “classici” ma questo non vuol dire meno buoni o cattivi, sono solo diversi 😉 Il libro di Leemann offre interessanti spunti ma vanno elaborati e aggiustati…. ma io adoro “rubare” gli spunti, mi piace elaborare e personalizzare le ricette 😉

  2. Elena ha detto:

    Ho acquistato il libro di Leemann quando è uscito diversi anni fa…ci sono idee molto interessanti, ma ho notato anche diversi errori o imprecisioni o sottintesi che non lo rendono proprio affidabile dal punto di vista pratico…grazie Feli di questa tua precisissima e sperimentatissima versione!

    • Felicia ha detto:

      Hai ragione…. ci sono ricette troppo cariche di ingredienti o proteine vegetali, ma gli spunti sono interessanti…. è bello personalizzare le ricette. Prova a rileggerlo, spesso siamo noi che cambiamo e il nostro punto di vista si modifica, spesso riprendo in mano vecchie riviste e trovo spunti che non avevo visto o meglio che non cercavo. Voglio acquistare anche l’ultimo libro di Leemann sono curiosa di capire com’è cambiato 😉

  3. consuelo ha detto:

    Complimenti..questa focaccia è essenziale e sicuramente deliziosa e profumata 😀

  4. neofrieda79 ha detto:

    Grazie cara <3 ne avevo parlato anch'io qualche mese fa, sono contenta di avere anche il tuo punto di vista :-* E non vedo l'ora di riabbracciarti! Addocchiata focaccia yum yum!

    • Felicia ha detto:

      Carissima, mi dispiace non volevo creare un doppione, mi era proprio sfuggita la tua recensione al libro. Se credi puoi anche non inserire il post nella rubrica. Sono andata a leggere la tua, ho trovato interessante i tuo punto di vista e sopratutto i due punti di vista 😉
      A prestissimo!!!!

      • neofrieda79 ha detto:

        No no, appena posso creo un indice e sarei felice di avere più recensioni dello stesso testo! Per esempio a me era interessato meno il lato tecnico in Leeman..Bacissimi stella!

    • Felicia ha detto:

      Deformazione professionale….. 😉 più punti di vista dello stesso testo offrono sicuramente una recensione più completa… farò del mio meglio per contibuire alla raccolta 😉

  5. […] ci parla di ‘Diario di un cuoco‘. Trovate una mia vecchia recensione […]

  6. Verena ha detto:

    Mi sembra proprio riuscita. Brava!!!

  7. alicegrandi ha detto:

    Ma che meraviglia! Pensavo fosse impossibile ottenere un prodotto così simile alla focaccia col grano saraceno! Anche se non ho problemi particolari col glutine mi piace cimentarmi anche gol glutenfree e quindi sono curiosissima delle prossime ispirazioni che ci darai 😉

    P.s. Ho votato la ricetta dei tuoi spumoncini di zucca nel contest di S&P mettendo il “mi piace”, spero di aver fatto bene 😉

    • Felicia ha detto:

      Anch’io non credevo di ottenere un risultato così!!! invece…. mi sono ricreduta e sopratutto è buonissima!!! se hai voglia di sperimentare puoi farlo con qualche certezza in più, anche se glutine i risultati non sono male, ovviamente la consistenza è completamente diversa dalle focacce classiche, ma con questo non meno buona…. solo diversa.
      Grazie mille per il voto, non mi sono fatta pubblicità…. mi dispiaceva 😉 sei stata un tesoro, un abbraccio ♥

      • alicegrandi ha detto:

        Il fatto che la consistenza sia diversa dalla focaccia classica…mi attira ancor di più a provarla! Ti farò sapere 😉
        E’ stato (ed è sempre) un piacere votare le tue ricette…originali, creative, buone, etiche…hanno tutti gli ingredienti e le caratteristiche che preferisco! Un abbraccio anche a te carissima <3 a presto!

  8. maria cristina ha detto:

    Molto buona questa focaccia. Volevo domandarti una cosa, nella tua ricetta di crema caramello senza zucchero, se può utilizarlo al posto del latte condensato? Grazie.

  9. angelica ha detto:

    Ciao 🙂 oggi ho provato a fare la tua focaccia ma mentre la stavo preparando mi sono resa conto che avevo quasi finito la farina di grano saraceno così gli ultimi 60/70 gr di farina li ho utilizzati di farina di ceci. Purtroppo però terminata la cottura mi sono resa.c
    otto che dentro a focaccia era umida e bagnata :(una totale delusione purtroppo da poco ho riscontrato una forte intolleranza al glutine e ogni volta che tento di fare dei pianificati senza glutine mi succede sempre la stessa cosa (fuori cotto e dentro umido come se fosse bagnato). Secondo te cosa ho sbagliato? La farina di ceci può aver cambiato il risultato? Ed il forno è meglio ventilato o statico? Eventualmente con cosa si può sostituire la zucca? Scusa per tutte queste domande seccanti ma i pani/focacce senza glutine confezionati mi danno il voltastomaco e vorrei tanto avere la soddisfazione di riuscire a mangiare un simil pane fatto con le miei mani. Spero mi risponderai per il resto il tuo sito é STREPITOSO e pieno di ricette facili e invitanti!

  10. ledeliziedifeli ledeliziedifeli ha detto:

    Ciao Angelica, certo che ti rispondo e con vero piacere…. se posso spero di esserti utile a risolvere il tuo problema, anzi problemino. Per quanto riguarda la farina di ceci che hai utilizzato non penso sia la fonte del problema, molto probabilmente ti bastava proseguire la cottura di ancora 10 min. a questo proposito ti consiglio di fare la prova stecchino, se la superficie si colora troppo, copri la focaccia con un foglio d’alluminio senza che entri in contatto con la stessa. Considera che i lievitati che contengono verdura rimangono sempre leggermente umidi, ma solo leggermente, e quando li gusti la consistenza è completamente diversa da quelli acquistati, risultano morbidi e non sofficissimi e pieni d’aria, è una caratteristica di questi prodotti. L’importante è non aspettarsi nulla di diverso e apprezzarli per quello che sono. Personalmente li adoro proprio per questo, la leggera umidità e la presenza degli ortaggi li rendono leggeri e gustosi. Per quando riguarda il forno io utilizzo la funzione ventilata, scaldo a 250° inforno e abbasso a 190° circa, dopo 20 minuti controlla la superficie e la prova stecchino se bagnato, copri e prosegui di 10 15 minuti se molto bagnato coprie e prosegui di 20 minuti abbassando leggermente la temperatura, circa 180°. Spero di esserti stata utile, se hai bisogno chiedi senza problemi. Grazie mille per i complimente, sei gentilissima, un abbraccio

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