Mag 22
2014

Muffin salati con pasta madre senza glutine

Ho ricevuto in dono la pasta madre gluten-free, Bernie (figlia di Bianca), da Daria al Raduno delle Pentole Felici.


MUFFIN CON PASTA MADRE SENZA GLUTINE

Ho iniziato il giorno seguente a mettere alla prova Bernie; il primo esperimento: una super focaccia aromatizzata al rosmarino, squisita, soffice e gustosa, ho pubblicato le fotografie su FB, ma la rifarò presto (voglio provare delle modifiche) e pubblicherò la ricetta.
Successivamente sono arrivati questi deliziosi Muffin salati, sono nati come omaggio speciale a Daria, ho voluto creare un Muffin gluten-free che incontrasse il gradimento di Alice, la bimba di Daria.

In uno scambio di commenti, Daria mi aveva scritto che Alice predilige il salato. E’ da allora che penso ad una ricetta speciale da dedicarle: Bernie mi ha aiutata…. Muffin speciali per la piccola Alice.

Ingredienti:
200 gr. di farina di grano saraceno bio
100 gr. di farina di riso integrale bio
120 gr. di pasta madre senza glutine
30 gr. di farina di soia
270 gr. di Batata (peso crudo)
1 pomodorino secco
1 pizzico di origano
sale q.b.
qualche goccia di succo di limone
300 ml. circa d’acqua
olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento:
Rinfrescare la pasta madre, seguendo le indicazioni allegate a Bernie da Daria, pesare la pasta madre e aggiungere la stessa quantità di farina di riso ed acqua.
Amalgamare, la pasta madre senza glutine è “liquida”, basta una spatola e in pochi minuti gli ingredienti saranno perfettamente amalgamati.
Coprire la ciotola con pellicola per alimenti e far riposare a temperatura ambiente per 4 ore.
Riprendere la pasta madre, conservare in un vasetto la quantità desiderata per il prossimo rinfresco, ritirare in frigorifero.
Per questi muffin ho utilizzato 30 gr. di pasta madre per 100 gr. di farina, la stessa quantità che utilizzo per la pasta madre con glutine.
In questo caso la dose è pari a 400 gr. di farina, ho considerato il peso della batata.
Lavare e spazzolare accuratamente la batata, cuocerla a vapore con la buccia. Far ammollare il pomodorino secco.
Schiacciare la batata con lo schiacciapatate, la buccia rimarrà integra, tritarla finemente insieme al pomodorino ammollato.
Riunire in una ciotola la pasta madre, le farine, la batata con il pomodorino e iniziare ad impastare; quando l’impasto incomincerà a prendere corpo aggiungere l’origano e il sale.
Continuare ad impastare aggiungendo l’acqua necessaria per ottenere un composto morbido e decisamente appiccicoso.
A differenza dell’impasto con glutine, sarà decisamente appiccicoso, potrebbe essere impegnativo lavorarlo con le mani, consiglio di utilizzare l’impastatrice o di aiutarsi oliando le mani.
E’ importante non cedere alla tentazione di aggiungere farina: per riuscire ad ottenere un prodotto morbido e soffice, è necessario che l’impasto abbia una buona idratazione, direi circa 80%.
Riporre l’impasto in una ciotola, coprire con pellicola per alimenti e far lievitare a temperatura ambiente per 4 o 5 ore.
Nel caso sia necessario prolungare la lievitazione consiglio di utilizzare il metodo della lievitazione lenta in frigorifero.
Io ho scelto questa variante, ho riposto l’impasto in frigorifero per 16 ore, tolto dal frigorifero l’ho fatto riposare e acclimatare per 2 ore.
Suddividere il composto nei pirottini scelti, i miei erano in carta forno, ho realizzato 8 muffin da circa 120 gr. l’uno.
Cospargere la superficie con semi di girasole tritati (o altri semi a scelta) far riposare per almeno 30 minuti.
MUFFIN CON PASTA MADRE SENZA GLUTINE
Accendere il forno a 250° a temperatura infornare i muffin per due minuti, abbassare la temperatura a 180° e proseguire per circa 15 minuti; sfornare, con attenzione sformare i muffin dai pirottini e rimetterli in forno per altri 5 minuti: si asciugheranno perfettamente anche nella parte coperta dal pirottino.
Sfornare e far raffreddare completamente a temperatura ambiente su una griglia.
Servire… gustare!!!
MUFFIN CON PASTA MADRE SENZA GLUTINE
L’interno, a causa della presenza della batata, rimane leggermente umido, non lo reputo un difetto, anzi la leggera umidità permette ai muffin di mantenersi morbidi.
Alice, questi Muffin sono tutti per te!!!!
MUFFIN CON PASTA MADRE SENZA GLUTINEHo aggiunto qualche goccia di succo di limone per aiutare la lievitazione, non ho la possibilità di paragonare o affermare che la magica lievitazione sia merito del succo di limone, ma in ogni caso i muffin sono lievitati oltre le aspettative.
Volevo praticare un taglio a croce sulla superficie, ma quasi sconsolata mi sono detta…. che non sarebbe stato necessario, invece…. con un bel taglio a croce sulla superficie sarebbero stati perfetti!!!!
Osservando i vari prodotti da forno gluten-free in commercio, noterete che sono tutti cotti in forma e spesso sulla confezione c’è la scritta: da scaldare in forno o forno a micronde.
MUFFIN CON PASTA MADRE SENZA GLUTINE
I prodotti senza glutine sono morbidi e soffici solo se leggermente caldi, e l’impasto è troppo morbido per essere cotto fuori dagli stampi.
Questi muffin sono perfetti anche a temperatura ambiente.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta Integralmente – di: il Blog della Daria

Integralmente

 

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16 risposte a “Muffin salati con pasta madre senza glutine”

  1. alicegrandi ha detto:

    La panificazione senza glutine non è affatto semplice, io ancora devo prenderci la mano…ma tu sei proprio una maga, sei riuscita alla perfezione usando addirittura la pasta madre! Approfitto della tua bravura e gentilezza chiedendoti una cosa: secondo te questo impasto si può cuocere anche in uno stampo da plumcake per farne una sorta di pane in cassetta?

    • Felicia ha detto:

      Sono tanti anni che non consumo glutine, ormai mi sono specializzata, il “trucco” con la pasta madre è l’idratazione, invece con gli impasti dei dolci gluten free è necessario un elemento legante, esempio yogurt di soya, frutta o verdura, le farine senza glutine lievitano poco e rimangono compatte, è necessario amalgamare il composto con delicatezza e nessun strumento elettrico, hanno bisogno di legarsi. Per quanto riguarda il plumcake con pasta madre è necessario diminuire l’idratazione ma a rischio della lievitazione. Devo ancora fare esperimenti in merito, mentre se vuoi fare un dolce “tradizionale” ma gluten free non ci sono problemi, ne ho già fatti diversi. Ricorda che lievita poco, quindi lo stampo dovrà essere riempito pe 2/3.

    • Felicia ha detto:

      Vedo l’ora di vedere i tuoi esperimenti 😉

  2. latavernadegliarna ha detto:

    devono essere una delizia. per il prossimo pic nic li provo. se non trovo la batata, cosa potrei usare?

    • Felicia ha detto:

      Ti piacerano!!!! vi piaceranno!!!! la consistenza della batata è uguale a quella della patata, oppure puoi provare con altri ortaggi dalla consistenza simile, tipo sedano rapa, se usi le zucchine dovrai farle asciugare prima di unirle all’impasto. Fammi sapere se li provi, mi fa piacere 😉

  3. Ale ha detto:

    Che belli questi muffin, che bellezza vedere come vengono dei muffin senza glutine e con la pasta madre, meraviglia! E poi si vede che sono belli soffici e areati, bravissima!

    • Felicia ha detto:

      Ogni volta che sforno un prodotto con pm gluten-free sono la prima che rimane sbalordita!!!! Bernie è fantastica…. facilissima e veloce, l’impasto lo amalgamo con una spatola in pochi minuti… più veloce di così. Ora per problemi di orario sto lievitando in frigorifero, rinfresco la sera e metto il composto in frigorifero, al mattino impasto di nuovo in frigorifero, quando rientro preparo e inforno…. più facile di così!!!! sono davvero soddisfatta…. e gratificata 🙂

  4. Daria Voltazza ha detto:

    Ma che meraviglia! Intanto grazie per averci dedicato questi muffins, li preparerò certamente proprio per Alice che tra l’altro adora la batata, ci hai proprio azzeccato! Poi così piccolini sono perfetti da portare in giro in caso di merende fuori casa o pic-nic…

    • Felicia ha detto:

      Grazie a te carissima, un dono meraviglioso!!! ho riscoperto il piacere di gustare prodotti lievitati e ottimi, il sapore di Bernie è completamente diverso dal lievito di birra, (non mi piaceva molto….) mi piace gustare quello che faccio e anche Fausto apprezza, un motivo in più anche per lui, un pò di glutine in meno non fa male!!! Si questi sono perfetti per i pic-nic… ma non solo 😉

  5. zia consu ha detto:

    Ma che belli e chissà che delizia 😀 Umidini dentro e soffici da sciogliersi in bocca..slurp, mi hai fatto tornare fame U.U

  6. SUSANNA ha detto:

    Come posso fare per avere la pasta madre senza glutine visto che sono celiaca? grazie

    • Felicia ha detto:

      Carissima, se non abitiamo lontano possiamo organizzare per uno scambio, te la dono volentieri, oppure devi provare a fartela, in rete trovi diverse ricette ti linko questa: http://lagaiaceliaca.blogspot.it/2011/04/la-potenza-della-primavera-il-lievito.html dopo che avrai ottenuto la tua pm se hai bisogno di qualche indicazione chiedi tranquillamente, personalmente preferisco utilizzare solo farine naturalmente prive di glutine, non amo i preparati. Spero tu riesca a soddisfare le tue esigenze, vale proprio la pena farsi la pm senza glutine, è spettacolare!!!

  7. Verena ha detto:

    Mi sembrano proprio perfetti! Gran risultato.

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