Gen 4
2016

Ricotta di mandorle meringata

Qualche mese fa il web impazziva per le meringhe vegan, sino ad allora impossibili da realizzare e destinate all’archiviazione definitiva.

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Ma in realtà basta poco per riuscir ad ottenere golose e ghiotte meringhe vegan.
In questo istruttivo post troverete le risposte a molte domande, scienza ed esperimenti alla base della famosissima Acquafaba. 
Non ho ancora sperimentato le meringhe e sinceramente non so se le sperimenterò, erano il mio dolce preferito, venivo colta dalla voglia irrefrenabile di meringhe e la placavo mangiando sacchetti interi, oppure entrando in panetteria per acquistare il candido e goloso dolcetto.
Ho eliminato lo zucchero, se necessario utilizzo dolcificanti alternativi e lo zucchero nelle meringhe è un ingrediente fondamentale.
Ma questo non vieta di sfruttare la massa bianca e spumosa dell’acquafaba in altre preparazioni, i risultati sono garantiti: dona leggerezza agli impasti e li aiuta a legarsi, caratteristica che la rende perfetta negli impasti senza glutine.

Ingredienti:
100 gr di acqua di cottura di ceci (Acquafaba)
300 gr di ricotta di mandorle (autoprodotta)
100 gr di amido di mais
sale integrale a piacere
1 cucchiaino di zenzero in polvere
il succo di 1/2 limone
santoreggia essiccata a piacere

Ingredienti per la salsa:
300 gr di zucca
1 cm quadrato di zenzero fresco
sale integrale a piacere

Per la guarnizione:
okara di mandorle
una macinata di pepe bianco
santoreggia essiccata a piacere

Procedimento:
Versate l’acqua di cottura dei ceci in una capace ciotola, aggiungete un pizzico di sale e con le fruste elettriche montatela.
Otterrete una massa soffice, spumosa, areata proprio come gli albumi montati a neve.

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Sarà necessario insistere per qualche minuto,  non scoraggiatevi e vedrete la vostra acquafaba montare magicamente.

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In una ciotola versate la ricotta di mandorle, aggiungete l’amido di mais, il sale, lo zenzero, il succo del limone e la santoreggia.
Amalgamate ammorbidendo la ricotta e creando un impasto omogeneo.
Aggiungete l’acquafaba montata, iniziate con un cucchiaio che servirà per ammorbidire la ricotta di mandorle, proseguite unendone poca alla volta e distribuitela con delicatezza dal basso verso l’alto, cercando di non smontarla.
Versate il composto negli stampini scelti, posizionateli su una teglia da forno e cuoceteli in forno caldo a 180°C per 20 min.
Nel frattempo preparate la salsa:
Lavate e mondate la zucca, tagliatela a cubotti irregolari e adagiateli in una casseruola, unite lo zenzero tagliato a lamelle e il sale.
Aggiungete poca acqua, incoperchiate e portate a cottura,  frullate unendo l’acqua necessaria per ottenere una crema morbida e vellutata.
In una padella antiaderente versate l’okara di mandorle, insaporite con poco sale, una macinata di pepe e un cucchiaino di santoreggia essiccata.
Fate tostare mescolando continuamente per non far bruciare le mandorle.
Ritirate l’okara in una ciotola: la utilizzerete a fine preparazione.

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Sfornate gli sformatini di ricotta, estraeteli dagli stampini e fateli riposare qualche minuto.
Distribuite a specchio, sul fondo dei piatti due cucchiai di salsa, adagiate lo sformatino sopra la salsa e completate con una generosa spolverata di okara tostato.
Servite tiepido e gustate. La consistenza morbida e avvolgente degli sformatini vi conquisterà.

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Areati, morbidosi, appaganti, sfiziosi….. la salsa di zucca accompagna il boccone con delicata cremosità; l’okara speziato, completa la preparazione con una nota croccante e aromatica.

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6 risposte a “Ricotta di mandorle meringata”

  1. Raffaella ha detto:

    Wow!!! Che spettacolo! Bravissima Feli! 😉 🙂

  2. Daria ha detto:

    Come te non mi sono ancora cimentata con le meringhe e non penso le proverò, al contrario di te non sono mai stata un’amante di questo dolce e visto che le bimbe non gradiscono i gusti troppo dolci preferisco non proporgliele. Invece uso l’acqua di cottura per un sacco di altri scopi e trovo che anche nel pane e nei dolci sopratutto quelli senza glutine sia perfetta. Questi sformatini sono una meraviglia, li proverò con la prossima acqua di cottura!

    • ledeliziedifeli ledeliziedifeli ha detto:

      Carissima…. non farò le farò, ero davvero esagerata, adoravo tutto il dolce e non voglio ricadere in tentazione, ma come te trovo l’acqua di cottura dei legumi ottima per molte preparazioni… per gli impasti gluten free inoltre è un valido aiuto. In ogni caso è un peccato specarla. Io la congelo in piccolo contenitori, circa 90 gr l’uno, equivalente di circa 3 uova.

  3. Londarmonica ha detto:

    Sì, sì anch’io l’utilizzo per sformato e spume siano salate o dolci. Ottimo il tuo risultato.
    Non avendolo ancora fatto ecco qui i miei auguro di uno splendido anno!

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