Lug 2
2019

Mini Pavlova vegan

Da quando qualche anno fa le meringhe vegan hanno invaso il web spesso mi diverto a realizzarle, ammirarle e offrirle.

Utilizzo l’essiccatore con il programma predefinito per la cottura delle meringhe, acqua di conservazione dei ceci (acquistando solo ceci bio e senza zucchero e sale), e zucchero di canna chiaro.
Il risultato è sorprendente: meringhe perfette, friabili, asciutte, bianchissime e… dolcissime.
Da onnivora erano il mio dolce preferito, ma ora, dopo anni in cui il mio consumo di zuccheri è ridotto praticamente a nulla, ne assaggio solo qualcuna.
Ma è incredibile osservare lo sguardo di chi gusta  per la prima volta le meringhe vegane: al momento dell’assaggio sono sbalorditi, pur sapendo che non contengono uova non riescono ad immaginare l’ingrediente utilizzato per realizzarle; lo stupore aumenta quando svelo l’ingrediente segreto, meraviglia, stupore e sopratutto apprezzamento si disegnano sul loro volto.
Le meringhe vegan sono molto più buone delle cugine onnivore, la mancanza dell’uovo è un valore aggiunto, il sapore è neutro e la consistenza leggera e friabile, in poche parole perfette!!!
Dalle meringhe alla Pavlova il passo è breve, ed ecco che dopo un paio di giorni di essiccatore “sforno” le mie meringhe e compongo delle piccole e incredibili Mini Pavlove vegane.


E’ davvero impossibile descriverne il sapore e sopratutto la sensazione offerta dalle differenti consistenze e sapori.
La friabilità e la dolcezza della meringa  incontra la Mousse di riso allo zenzero per terminare con la morbidezza e dolcezza delle fragole e… a questo punto in bocca le papille gustative danzano in estasi.
La dolcezza delle meringhe viene attenuata dalla Mousse leggermente piccante e dalla freschezza delle fragole.
Una vera e propria delizia irresistibile.
Non è possibile assemblare il dolce con anticipo, va composto e servito per non modificare la consistenza della meringa.
La ricetta delle meringhe è nota e facilmente recuperabile sul web, in ogni caso vi riporto le proporzioni che seguo e il mio procedimento.


Per la Mousse di riso ho utilizzato la mia ormai collaudata ricetta della Spuma alle mandorle, variando il latte vegetale e aggiungendo succo di zenzero; le fragole le ho semplicemente marinate in succo di limone e poco sciroppo di riso per 24 ore.

Ingredienti per la meringa:
Acqua di conservazione dei ceci – Aquafaba (1 lattina)
zucchero di canna chiaro (stesso peso dell’aquafaba)
il succo di 1/2 limone

Ingredienti per la Mousse di riso:
1/2 litro di latte di riso
70 gr di farina di riso
1 cucchiaio di succo d’agave
1 cucchiaino di agar agar

Fragole o altra frutta a scelta marinata in poco succo di limone

Procedimento:
Versate l’aquafaba in una grande ciotola, aggiungete il succo del limone ed iniziate a montare con le fruste elettriche, aggiungete un cucchiaio alla volta di zucchero di canna e proseguite sino a quando la meringa risulterà montata, spumosa e avrà triplicato il volume.
Personalmente utilizzo la planetaria, riduco di poco i tempi.
Riempite una sac a poche con la meringa e formate le vostre pavlone sui cestelli dell’essiccatore o sulla teglia del forno rivestiti di carta forno.
Per realizzare le pavlove ho formato dei dischi di meringa di circa 10 cm di diametro lasciando un piccolo incavo centrale. Con questa dose di aquafaba ho realizzato 12 pavlone e 2 vassoi di meringhette.


Preriscaldate il forno a 100°C, infornate la teglia con le meringhe e cuocetele tenendo lo sportello aperto, proseguite la cottura sino a quando le meringhe risulteranno completamente asciutte, se invece utilizzate l’essiccatore procedete con il programma predefinito ad una temperatura di circa 68°C, con l’essiccatore i tempi sono più lunghi, ma il vantaggio è che non dovrete controllare le meringhe e al termine risulteranno completamente asciutte.


I tempi dell’essiccatore variano a seconda delle condizioni atmosferiche, sarà in ogni caso necessario procedere per almeno 2 giorni.
Realizzate la mousse di riso alla zenzero, avrà bisogno di 1 giorno di riposo in frigorifero.
Versate in una casseruola la farina di riso e l’agar agar, aggiungete il latte di riso mescolando con una frusta, unite il succo d’agave e 2 cucchiai di succo di zenzero o zenzero grattugiato finemente,  ponete la casseruola sul fuoco e portate a cottura cuocendo per circa 10 minuti, assaggiate e valutate il sapore, se necessario aggiustate aggiungendo altro zenzero o succo d’agave.
Personalmente vi consiglio di non dolcificare troppo la Mousse per bilanciare l’estrema dolcezza delle meringhe.
Versate la mousse in un contenitore e conservatela in frigorifero sino al giorno seguente, riprendete la mousse e montatela utilizzando le fruste elettriche: diventerà morbida e voluttuosa, ingloberà aria risultando avvolgente e spumosa.
Quando le meringhe saranno pronte, sfornatele e versate al centro un paio di generosi cucchiai di Mousse di riso allo zenzero e completate con le fragole marinate.
Servite e… deliziatevi con un mix di consistenze e sapori davvero unico,  lasciatevi conquistare da queste piccole e uniche delizie.


Se desiderate scoprire l’origine di questo dolce dedicato alla ballerina Anna Pavlova il link.

 

 

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