Ho sempre confezionato mini-brioches con la pasta sfoglia, ma volevo un prodotto più morbido, appagante e leggero.
La modalità è identica, qualche attenzione in più e le piccole, morbide soffici brioches sono pronte
Ingredienti:
200 gr di farina manitoba
200 gr di kamut
30 gr di farina di soia precotta
150 gr di pasta madre
2 cucchiai di malto di riso
1 cucchiano scarso di sale
250 ml d’acqua
olio di semi
marmellata di mele-prugne autoprodotta q.b. (o altro gusto a scelta)
succo d’agave + zucchero di canna + acqua
Procedimento:
Sciogliere la pasta madre in metà acqua con lo zucchero. Unire le farine miscelate, il sale e impastare aggiungendo la rimanente acqua e poco olio.
Si deve formare un impasto morbido, non appiccicoso e ben idratato.
Coprire con telo asciutto, telo umido e copertina e porre a far lievitare in un luogo al riparo da correnti d’aria. Il forno spento è perfetto.
Personalmente lo faccio lievitare almeno 8 ore.
Riprendere l’impasto, impastarlo velocemente, stenderlo sul piano lavoro ad uno spessore di circa ½ cm.
Ritagliare la pasta a triangolo.
In una ciotolina miscelare poca marmellata con acqua, spennellare tutta la superficie del triangolo con la miscela, servirà per unire la pasta.
Sul lato lungo del triangolo posizionare un cucchiaino di marmellata.
Arrotolare il triangolo partendo dal lato lungo, curvarlo formando il classico cornetto.
Posizionare le brioches sulle teglie, preventivamente foderate con carta forno.
Miscelare due cucchiai di succo d’agave, un cucchiaino di zucchero di canna e poca acqua.
Spennellare le brioches con la miscela, insistendo nei punti dove la pasta si unisce.
Cuocere in forno caldo a 190° per 15-20 min.
Sfornare, far raffreddare e gustare.
Si possono congelare!!!!
Ho utilizzato lo stesso impasto che avevo usato per la Torta di rose, lo trovo ottimo per confezionare i dolci.
Alcune brioches hanno perso un po’ di marmellata durante la cottura, erano proprio quelle dove avevo abbondato con la farcitura.
Consiglio di non esagerare, un cucchiaino è abbastanza.
Con questa dose ho confezionato 20 brioches.
Quando le confeziono con la sfoglia le faccio anche salate: queste sono perfette, ovviamente eliminando il malto di riso dall’impasto e variando le farciture!!!
Un’altra ricetta stampata e dico solo questo!
Stai facendo la raccolta!!!!! grazie mille, sei gentilissima, un bacione 😛
Feli.. rieccomi. Come posso sostituire le farine glutinose? Io ho il lievito madre realizzato con farina di riso e fumetto di mais. Il succo d’agave non ce l’ho.. ho succo di mela, latte di mandorla… Certo che per essere vegani occorre avere una dispensa con una moltitudine di prodotti. Grazie per l’aiuto. Annamaria
Carissima…. qui andiamo sul difficile!!!! per ottenere un risultato simile (ma purtroppo non uguale) a questo l’unico consiglio che posso darti è di utilizzare il mix di farine gluten free che trovi in commercio. Sono mix studiati per avere la giusta elasticità e morbidezza. Personalmente non amo questi prodotti, preferisco utilizzare farine naturalmente prive di glutine, ma anche miscelando accuratamente farina di riso, tapioca, farina di miglio il risultato non sarà mai soddisfacente. Devi proprio scegliere se provare un mix pronto o provare a creare una miscela tua, personalizzata. L’unico consiglio che posso darti: la farina di soia sostituisce l’uovo, l’impasto rimane morbido e soffice, la farina di riso miscelata alla tapioca lega e si amalgama facilmente ma la lievitazione è inferiore rispetto alle farine con glutine. Non è necessario avere una dispensa super fornita per essere vegani, diciamo che piano piano la dispensa si riempie di prodotti nuovi e diversi. Ormai utilizzo molto raramente lo zucchero di canna e l’ho sostituito con altri dolcificanti. Per lucidare la superficie delle brioche puoi allungare poca marmellata con l’acqua. Sono proprio curiosa di sapere l’esito di questo esperimento!!! la tua pasta madre gluten-free è già una partenza eccezionale 🙂
Feli.. grazie per la risposta. Io il pan brioche l’ho provato gluten free e viene benissimo, pero’ devo usare il latte in polvere, le uova, ecc. E quindi ecco la sfida..come ti dicevo ora che ho imparato ad usare vari mix con farine di riso, tapioca.. ecco mi viene in mente di diventare vegana…e vedo che la cucina non e’ cosi’ triste come pensavo.. ma per una celiaca e’ molto piu’ dificile proprio perche’ non abbiano le farine di forza. Io finora mi sono limitata a copiare cio’ che Felix e Cappera hanno ottenuto con anni di esperimenti con le farine naturalmente prive di glutine. Con i mix gia’ pronti i commercio.. vengono delle mattonelle molto gnucche… magari se non ti dispiace girero’ la tua ricetta ad Olga e vedere se lei riesce a trasformarla.
Un abbraccio. Annamaria:)
Non c’è problema, anzi mi fa piacere il tuo aiuto negli esperimenti, tra consutazioni ed esperienti magari riusciamo a mettere a punto un buon prodotto gluten-free. Come ti ho scritto nel precedente commento, la farina di soia sostituisce l’uovo negli impasti, quindi è decisamente utile (ovviamente in piccole quantità altrimenti si pregiudica la lievitazione), per quanto riguarda il latte in polvere lo puoi sostituire con dell’ottimo yogurt di soia, aiuta tantissimo a rendere l’impasto morbido http://ledeliziedifeli.wordpress.com/2012/02/12/la-brioche-con-pasta-madre/ . Per il momento mi limito a produrre questi dolcetti a mio marito e al massimo assaggio, ma mi piacerebbe finalmente riuscir a gustarli!!! sono felicissima di poter condivedere con te e Olga i miei esperimenti 🙂
Ciao Feli.. grazie.. Olga/Felix mi ha gia’ risposto dicendomi di sostituire i 200 gr farina manitoba con 200 gr di mix per brioche (composto d 140 gr di Farmo-60 Pandea-50 Agluten e 1mis.e1/2 di latte in polvere che io penso di sostituire con 2 cucchiaini di yogurt, tu che dici)come vedi sono farine dietoterapeutiche- e i 200 di kamut sempre una ditoterapeutica BROT MIX che e’ una farina integrale – l’acqua portarla a 350 ml ed il resto invariato. Appena provero’ ti faro’ sapere.. ora sono un po’ presa con imbianchini..
Hai visitato il blog Uncuoredifarinasenzaglutine ? e’ interessantissimo loro sono state delle pioniere nella panificazione.
Ti abbraccio. Annamaria:)
Ho visto il blog, le ricette sono carine, ma io sono decisamente lontana da quel tipo di cucina. Quando ho registrato il video per la Mamey ho parlato a lungo con lo chef Scaglione sulla cucina tradizione senza glutine e sulla cucina vegana senza glutine, nel nostro caso gli scogli da superare sono immensi, se consideri che io utilizzo solo farine naturalmente prive di glutine, gli scogli diventano ancor più grandi.
Però le ricette pubblicate da un cuore di farina sono sicuramente utili per spunti e riflessioni. Per quanto riguarda la tua prossima creazione, secondo me puoi tranquillamente utilizzare 70 gr di yogurt di soia o della lecitina di soia, sopratutto la lecitina ha caratteristiche simile all’uovo. Se ti fa piacere, posso pubblicare (a tuo nome) la tua ricetta… potresti inviarmi il tutto via mail, non sarebbe male gratificare il tuo lavoro!!!! Aspetto di conoscere il risultato del tuo esperimento 🙂
Oh grazie Feli.. appena la realizzero’ ti inviero il tutto.. e se sara’ buono sta bene per la pubblicazione:) sarebbe la mia prima volta. Mi puoi dire per favore in sostituzione di quale ingrediente devo usare i 70 gr di yogurt? Grazie. Annamaria 🙂
Carissima…. non vedo l’ora di vedere le fotografie della tua creazione!!!! lo yogurt di soia è un ottimo sostituto del latte, la lecitina dell’uovo…. ho già provato ad usare la lecitina di soia negli impasti li rende elastici. Ma ora lascio a te e alla tua esperienza l’esperimento, sono certa che sfornerai dei Pan-brioche gluten free perfetti!!! 🙂
Ciao Feli.. ho preparato le brioche, pero’ non sono per nulla simili alle tue quindi niente foto :/ Ho usato dei mix gf e la brot mix della schar, rimangono un po’ duretti.. e poi non sono diventati dorati .. io ho usato lo sciroppo d’acero. Pallidissimi. Comunque il sapore e’ buono e li sto mangiando.
Scusami una cuorisita’ ma la celiaca sei tu? perche vedo che spesso usi farine glutinose?
Carissima, aspettavo notizie delle tue brioches…!!!! per il colore basta aggiungere poca farina di soia, e non solo per il colore, mantiene le bioches più morbide e favorisce la crosticina croccante, eventualmente si possono spennellare con poco malto di riso diluito, ma in questo periodo non riesco a trovarlo “solo riso”. Io sono intollerante al glutine, l’intolleranza è abbastanza seria, ma non sono celiaca…. o almeno due esami su tre dicono di si :-(!!! i prodotti con le farine glutinose sono per mio marito, Fausto fa colazione con i dolci fatti con la pm, e non solo lui mangia pane, pizza, focaccie…. in questo modo soddisfo la mia voglia di mani in pasta, a me piace tantissimo lavorare la pasta e produrre pani ecc… purtroppo mi limito ad un assaggino….. Se li riprovi e l’esito ti soddisfa, l’offerta rimane valida… anzi sarò felicissima!!!
Buona domenica 🙂
Ciao Feli.. ho usato anche i 30 gr di farina di soia non precotta. Dopo la lievitazione (8 ore ma dopo 5/6 era gia’ raddoppiato l’impasto) ho dovuto agg.altri 2 cucchiaioni di farina perche’ l’impasto era molliccio. La prossima volta aggiungero’ 60 gr di farina si soia e spennellero’ con malto di riso. Speriamo bene:) Grazie per i consigli. Un abbraccio. Annamaria.
Sono curiosa di conoscere l’esito del secondo esperimento!!!! incrocio le dita per te… Un abbraccio 🙂