Risotto con Chiodini alla salvia

Anche l’umidità, la nebbia e la pianeggiante campagna cremonese regalano prodotti straordinari: i funghi chiodini.

Li ho sempre adorati, mi piaceva guardare mia madre che con pazienza li puliva, ma il piacere maggiore era mangiarli.
Mi è capitato di accompagnare mio padre nella ricerca, per me era una gioia, non riuscivo a trovare nulla, ma erano comunque bellissime scampagnate in compagnia di mio padre, appassionato micologo dilettante.
Non sono certo paragonabili ai cugini aristocratici di montagna, ma io li adoro, il loro sapore delicato permette di divertirsi e di creare ricette gustose e appaganti.
Al risotto è impossibile rinunciare, appena ho visto il raccolto di Fausto ho esclamato, risotto!!!

Ingredienti:
600 gr di funghi Chiodini (sbollentati*) 600 gr crudi
160 gr di riso Baldo integrale
4 o 5 funghi porcini essiccati
3 o 4 foglie di salvia fresca
1 cucchiaino di sale integrale
1 macinata di pepe bianco
olio extravergine a piacere

Procedimento:
Pulite accuratamente i funghi, riduceteli a pezzi regolari, versateli in una pentola capiente, copriteli con acqua fredda, salate e portate a bollore.
Dopo qualche minuto si formerà della schiuma in superficie: eliminatela e fate  bollire i funghi per almeno 5 minuti.
(*) I Chiodini sono gli unici funghi che necessitano di questo trattamento, ho imparato guardando mia madre e seguendo i consigli di mio padre.
Se desiderate approfondire vi lascio questo utile link dove vengono illustrati i pregi e i “difetti” di questi gustosissimi funghi.
Sciacquate il riso, versatelo in una casseruola, copritelo con il doppio del volume di acqua, incoperchiate e portate a cottura a fiamma bassa; se  desiderate potete procedere con la cottura non cottura: fate bollire l’acqua per 5 minuti, spegnete senza scoperchiare, mescolate il riso e semplicemente dimenticatevi del risotto.
Questo procedimento è utile e comodo, sopratutto se siete fuori casa: al vostro rientro troverete il riso cotto e non scotto, basterà completare con i funghi e mantecare.

Aggiungete i funghi sbollentati al risotto quando mancano circa 5-10 minuti alla fine, se necessario unite acqua calda per amalgamare i funghi, salate, insaporite con il pepe e mescolate mantecando e cuocendo il riso.
A fine cottura assaggiate,  aggiustate di sapore, spegnete, insaporite con la salvia tritata finemente e un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, mescolate, incoperchiate e fate riposare cinque minuti prima di servire.
Gustate senza indugio, il Risotto con Chiodini vi conquisterà.
La salvia, se sapientemente dosata, dona una nota fresca al risotto, è importante non esagerare e procedere a piccole dosi.